Antipasti

PIPI gialli - peperoni grigliati e conditi

Ingredienti:

1 kg di peperoni gialli (a piacere mischiati con i verdi e i rossi); 1 spicchio di aglio; 1 mazzetto di prezzemolo; olio extra vergine di oliva, sale q.b.

Preparazione:

Si prendano dei peperoni gialli; si  arrostiscono su una piastra ed una volta cotti si mettano in una busta di plastica chiusa ermeticamente per consentire ai peperoni di ammorbidirsi e poterli così meglio privare della pellicina esterna. Dopo la pulizia, si taglino i peperoni a listarelle e si condiscono con aglio, prezzemolo tritato, olio e si aggiustano di sale.

INVOLTINI DE MARANGIANE - MELANZANE
Ingredienti: Gr. 500 di melanzane, gr. 200 di farina, gr. 100 di mortadella di Bologna, gr. 100 di pomodori maturi, gr. 100 di formaggio pecorino grattugiato, mezzo litro di salsa di pomodoro, olio d'oliva, sale e pepe q.b.

Si affettano le melanzane in senso longitudinale, si salano e si lasciano sgocciolare per un'ora. Trascorso questo tempo, si asciugano sommariamente, si infarinano e si friggono. Si adagiano su un foglio di carta assorbente (carta assorbente o altro) perché perdano l'eccesso di unto, quindi su ognuna si dispone una fetta di mortadella, un pezzo di pomodoro maturo pelato, sale e pepe; si avvolgono su se stesse e si fermano con uno stecchino. Man mano che gli involtini sono pronti si allineano in un unico strato in una teglia e si cospargono di salsa di pomodoro e formaggio. Si cuociono al forno fino a quando si forma una crosticina dorata.

PANZAROTTI DI PATATE

Ingeredienti: 600 gr. di patate, gr. 100 di formaggio pecorino grattugiato, gr. 50 di farina, 2 uova, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, olio d'oliva e pane grattugiato.

Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate. In una terrina amalgamare la purea ottenuta, con le uova, la farina, il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe. Lavorare velocemente la pasta e, aiutandosi con le mani inumidite, formare dei bastoncini affusolati alle estremità e si passano nel pane grattugiato prima di friggerli, pochi per volta in abbondante olio bollente. Si mangiano caldi.

POLPETTE DI MELANZANE
Ingredienti: gr. 500 di melanzane, gr 150 di formaggio pecorino grattugiato, gr. 100 di pane grattugiato, un mazzetto di prezzemolo, due foglie di basilico, due uova, olio d'oliva, sale e pepe q.b.
Si pelano le melanzane, si lavano e si tagliano a metà nel senso della lunghezza e si cuociono in abbondante acqua salata. Si lasciano raffreddare, quindi si strizzano bene con le mani per togliere l'eccesso di acqua e si tritano. Si raccoglie la polpa in una terrina, si amalgama con il formaggio e il pane grattugiati, il prezzemolo tritato, il basilico, le uova si regola il sale e si insaporisce col pepe. Con le mani si modellano le polpette si infarinano e si friggono. Dopo averle fritte si possono far cuocere per pochi minuti in una salsa di pomodoro fresco aromatizzata con del basilico.

Pampasciuni/li lessi
(Cipollette selvatiche o lampascioni)
Ingredienti: lampascioni, Olio extravergine d'oliva del Salento, Sale e Aceto quanto basta.
Procedimento:

Pulire i lampascioni come le cipolle, lavarli e cuocerli in abbondante acqua salata. Scolarli, togliere con un coltellino il bottoncino della parte inferiore, schiacciarli leggermente con una forchetta e condirli con olio e aceto.

FOCACCE
Fucazza de scammeru
Ingredienti: ½ Kg di farina, gr 100 di olio di oliva, 2 scarole, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di olive nere snocciolate, 3 filetti di acciuga, origano e sale
Composizione (focaccia di magro)
Si mette sul tavolo la farina, si fa una fontana nella quale si mette l’olio. Si sfrega con le mani la farina con l’olio fin quando non assume un aspetto sbriciolato. Si aggiunge l’acqua in cui si è fatto sciogliere il sale sufficiente e si lavora un poco. Col matterello si fanno due sfoglie alquanto sottili, con una si fodera una teglia facendo debordare la pasta. Si riempie con scarole e cipolla tagliuzzate, salate e strizzate, pomodori, capperi olive nere snocciolate, pezzetti di acciuga e un filo di olio di oliva. Si copre con l’altra sfoglia, si chiude per bene e si punzecchia con i rebbi di una forchetta. Si informa a 180° per circa un’ora.

Pittule (ftittelle)
Ingredienti: Kg 1 di farina, 1 panetto di lievito di birra, sale e acqua tiepida
Composizione In una coppa si impasta la farina con il lievito di birra ed il sale sciolti in acqua tiepida. Si ottiene una pasta molto morbida che viene battuta energicamente con le mani finché non si stacca dal fondo. Si lascia lievitare per almeno due ore in luogo tiepido. Al momento di friggere in olio bollente ed abbondante si prende la pasta con la mano sinistra, si stringe il pugno e si fa uscire dalla parte del pollice una pallina di pasta che viene presa dalla mano destra in precedenza bagnata e si butta nell’olio. Le “pittule” sono cotte quando assumono un colore dorato.
Preparazione:
Mescolare e impastare con una mano fin quando si ottenga un impasto morbido, a questo punto impastarei con veemenza, "sbattendo" con la mano per un lungo periodo e comunque fin quando l'impasto risulti privo di grumi ed abbastanza "gonfio". Coprire il recipiente e adagiarlo in un posto abbastanza caldo, (che non sia forno) per almeno tre ore, affinché avvenga la lievitazione in modo che il volume aumenti almeno per tre volte (cosa da tener presente per la scelta del recipiente). Dopo la lievitazione passare alla cottura; prendere con un cucchiaio un pò d'impasto non più grosso di una noce e versare nell'olio caldo facendo in modo che frigga e colorisca. Scolare le pittule cotte,  sgocciolate dall'olio e adagiate su carta assorbente. Si consiglia di inumidire il cucchiaio in acqua ogni volta che si prende l'impasto per la frittura.
All'impasto di base si aggiungono a scelta (ove si desideri farlo), baccalà bollito e triturato con le dita; un misto di olive nere con acciughe e pomodorini conditi; cavolfiore condito; tonno sott'olio e sponzali (porro) crudi tagliati in sottili rondelle; cime di rape bollite; e tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.

Pittule ripiene
Composizione Nella pasta delle “pittule” si mescolano pomodori e cipolla tagliati finemente, capperi, olive nere e peperoncino oppure cavolfiori lessi o cime di rape lesse o baccalà lesso o pampasciuni lessi o pezzettini di acciughe sotto sale.

Varianti: “Pittule” alla pizzaiola
Ingredienti: una cipolla, gr 100 di pomodori maturi; gr 200 di zucchine; 2 cucchiai di olive nere snocciolate; un cucchiaio di capperi; 4 alici sotto sale. ulie niure (olive nere)
Preparazione:
In una ciotola mettere la cipolla tritata, i pezzetti di pomodori maturi, le zucchine tagliuzzate; salare e lasciare macerare per due ore. Quando la pasta delle “pittule” é lievitata, unire le verdure, le ulive nere snocciolate, i capperi, le alici dissalate e diliscate a pezzetti.


“Pittule” cu 'llu caulufiure (con il cavolfiore)
Ingredienti: gr 700 di cavolfiore
Preparazione:
Mondare il cavolfiore, prendere le cime, scottarle in abbondante acqua salata. Immergerle nella pasta lievitata, friggerle.

“Pittule” cu 'llu baccalà
Ingredienti: kg. 1/2 di baccalà
Preparazione:
Lessare il baccalà precedentemente messo a mollo, sbriciolarlo, unirlo alla pasta lievitata, friggere.

“Pittule” cu 'lle rape"
Ingredienti: kg. 1 di rape
Preparazione:
Pulire le rape, prendere i broccoli, scottarli in abbondante acqua salata. Unirli alla pasta lievitata, friggere.

Pittulecu 'lle alici
Ingredienti: 8 alicetti
Preparazione:
Dissalare e deliscare le alici, lavarle, asciugarle, dividerle a pezzettini, mescolarle con la pasta lievitata e friggere.


Pittule” dolci
Ingredienti: 4 cucchiai di uva “passa”
Preparazione:
Mettere l’uva “passa” a bagno in acqua tiepida. Scolarla, mescolarla alla pasta lievitata e quindi friggere.

“Pittule” cu 'lla “fracaja(pesciolini)
Preparazione:

Friggere i pesciolini dopo averli infarinati. Farli scolare sulla carta assorbente, incorporarli alla pasta e friggere le “pittule”. * La “fracaja” è costituita da pesciolini vari appena nati.

POLPETTE DI MARZOTICA
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di marzotica, 2 uova, 100 gr, di pane raffermo, prezzemolo, pane grattuggiato, sale, pepe, latte per impastare e olio per friggere.

Mettete in una terrina la marzotica, le uova, il pane raffermo messo a mollo precedentemente nel latte, il prezzemolo tritato, il latte, sale e pepe. Impastate bene i tutto e formate delle polpette. Mettete sul fuoco una padella con l'olio per friggere, passate nel pane grattugiato le polpette, e quando l'olio sarà ben caldo immergetele poche per volta, rigiratele in modo che si cuociano per bene. Aiutandovi con un mestolo forato, toglietele dall'olio e sistematele su carta da cucina in modo da far perdere l'unto. Vanno mangiate calde, ma sono buone anche fredde.

CARCIOFI FRITTI
Ingredienti: 4 carciofi gr. 100 di farina, 3 uova, 1 limone e sale q.b.
Tagliare i carciofi a spicchi sottili e sbollentarli in acqua salata e leggermente acidulata col limone o aceto. Sgocciolarli bene, infarinare pochi per volta e poi passarli uno ad uno nell'uovo sbattuto e leggermente salato, prima di friggerli nell'olio bollente.


Pasta da pane - pane all'olio o piuma
Ingredienti: (dosi per 6 persone)
450 gr di farina bianca, 20 gr di lievito di birra, sale, l'acqua necessaria e olio d'oliva.
Preparazione:
Setacciare la farina su un piatto di marmo, fare la fontana ed al centro e mettere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida insieme al sale necessario; impastare gli ingredienti perché si amalgamino velocemente tra loro, lavorare l'impasto con le mani rendendolo omogeneo e perfettamente liscio fino a quando non si attacca più né alle dita che sul marmo. Coprire l'impasto con dei canovacci di lino, e in luogo caldo che non sia il forno si faccia lievitare per almeno 4 ore. Riprendere la pasta, lavorarla un poco prima di modellarla alla tipologia della ricetta prescelta.
Volendo aggiungere le olive nere paesane (per la puccia)

Pizzi
Preparazione:
L'impasto è quello della pasta da pane a cui si aggiunge cipolla tritata, pomodoro e zucchine affettate, fatte macerare per un'ora con il sale. Si possono unire anche peperoncino e olive nere.
 

Pittule (Frittelle tipiche salate)
Ingredienti: 500 GR. Farina, un cucchiaino Lievito di birra, Sale e Olio extravergine di oliva del Salento.
Procedimento:

Versare in una grande terrina la farina, il sale, il lievito sbriciolato e acqua calda. Lavorare con una mano a lungo e con energia l'impasto fino a che non risulti soffice e cremoso. Coprirlo, proteggerlo dal freddo anche con panni di lana. Lasciarlo riposare almeno per due ore fin quando il suo volume non sarà più che raddoppiato. Servirsi di una padella dai bordi alti con abbondante olio e metterla sul fuoco. Quando l'olio sarà ben caldo, aiutandosi con un cucchiaino unto di olio, prendere delle piccole porzioni di pasta (grosse quanto una noce) e friggerle. Servirle caldissime. Tantissime sono le varianti. All'impasto già lievitato, infatti, si possono mescolare: cavolfiori a pezzi lessi o baccalà lessato o cozze crude sgusciate o capperi insieme a pomodori crudi e alici diliscate a pezzi.