Carne alla pizzaiola
Ingredienti:
Gr. 700 di fettine di vitello, gr. 200 di pomodori pelati, gr. 30 di capperi, un mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, sale, olio e origano q.b.
Procedimento:
Si adagiano le fettine in una teglia larga, si condiscono con l'olio, l'aglio, la cipolla tagliata a fettine e i pomodori pelati (oppure dei pomodori molto maturi) e si fanno cuocere dolcemente dopo aver regolato il sale. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, si aggiungono i capperini sgocciolati dall'aceto, una buona spolverata di origano e la pizzaiola è pronta da servire.
Purpette - Polpette
Ingredienti: ½ kg di carne di vitellone tritata, ½ kg di carne di maiale tritata, gr. 200 di pecorino grattugiato, gr. 250 di pangrattato, 4 uova, 2 spicchi di aglio, prezzemolo tritato, sale e polvere di peperoncino.
Composizione - Si impastano in una coppa tutti gli ingredienti fino a formare una pasta omogenea e si formano delle polpette, inumidendo ogni tanto le mani, della grandezza di una noce. Si friggono in abbondante olio di oliva. Si fanno bollire in abbondante sugo di pomodoro, preparato in precedenza, per circa 40 minuti.
Pezzetti de carne di cavallo “alla pignata”
Ingredienti x 8 persone:
2 kg. di muscolo di cavallo, olio extravergine di oliva, 500 gr. di salsa di pomodoro (o passata) 500 gr. di acqua, pepe intero, peperoncino, foglie di alloro, rosmarino, salvia e prezzemolo.
Preparazione:
Si cuoce la carne, precedentemente tagliata a pezzetti, in una “pignata” con tutti gli aromi, la salsa, l’acqua e l’olio.
Si regola il sale e il peperoncino e si fa bollire dolcemente per circa 2 ore, finché la carne non sia ben cotta e il sugo di cottura non si sia ristretto.
Involtini di trippa
Composizione - Lavare e sgrassare la trippa, tagliarla a rettangoli larghi circa cm. 8 e lunghi cm 12. mettere su ogni rettangolo qualche pezzettino di cipolla e di pomodoro, prezzemolo, sale e pepe. Avvolgere il tutto e legare con cotone bianco grosso. Mettere gli involtini in pentola insieme a cipolla, sedano, patate a tocchetti, sale, olio di oliva (poco) ed acqua. Far cuocere a lungo, schiumando al primo bollore.
Cunigghiu - Coniglio
Ingredienti:
1 coniglio, 1 cipolla grossa, 1 bicchiere di vino bianco, alloro, rosmarino, salvia, limone, olio, sale e pepe q.b.
Procedimento:
Si taglia a pezzi il coniglio e si lava ripetutamente. Sarebbe meglio lasciarlo alcune ore in acqua corrente con diversi aromi (alloro, rosmarino, salvia, limone tagliato a fette). Poi si mette a cuocere in una pentola capace, con abbondante cipolla, olio, sale e pepe, e coperto quasi di acqua. Facoltativa, a questo punto, l'aggiunta di altri aromi. L'importante è che la carne cuocia lentamente, almeno per un paio di ore. In ultimo, quando l'acqua è tutta evaporata, "si tira" col vino e si lascia ancora sul fuoco perché rosoli bene. Il coniglio allora è pronto da servire.
Turcinieddhi o gnemmarieddhi d’agnello
Composizione (involtini di interiora d’agnello)
Si adagiano i pezzetti di interiora sul peritoneo sul quale si è spolverato un poco di pangrattato, sale, pepe, e prezzemolo. Si avvolgono singolarmente e si fasciano col sbudellino. Si arrostiscono dolcemente alla brace.
Costate di maiale alla brace
Composizione - Si battono le costate di maiale, si strofinano con aglio e si lasciano marinare con sale, prezzemolo, un filo di olio di oliva e pochissima acqua. Si girano nel pangrattato e si cuociono alla brace.
PURPETTONE - POLPETTONE
Ingredienti: 1 Kg. di carne trita, gr. 250 di sottaceti (cipolline, peperoni, gr. 200 di patate lessate e passate al passaverdure, gr. 300 di formaggio pecorino grattuggiato, 150 gr. di pane grattuggiato, 4 uova, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale, olio e pepe q.b.
Si impastano i vari ingredienti compresi i sottaceti tagliati a tocchetti molto piccoli e, aiutandosi con le mani inumidite, si forma un polpettone che, volendo, si può farcire con uova sode. In una padella antiaderente si fa scaldare l'olio e, quando comincia a fumare, si frigge il polpettone. Lo si fa dorare in modo uniforme e, quando si e' formata la crosticina, si adagia in una pirofila e si passa nel forno, precedentemente scaldato a 180° gradi perché si completi la cottura. Poco prima di toglierlo dal forno, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco che si lascia evaporare. Il polpettone si serve su un letto di tenera insalata, accompagnato da una salsina con maionese e arricchita da sottaceti precedentemente frullati.
Moniceddhi cu 'lla panna o 'mpannati (Lumache)
Ingredienti:
Kg. 1 Cozze moniceddhi - vino bianco secco 1 bicchiere - 2/3 foglie di alloro - gr. 100 di olio, sale, peperoncino q.b. 1 cipolla.
Procedimento:
Si lavano le lumachine per bene e si toglie loro la "panna". Sul fuoco, in una teglia piuttosto larga, si mette l'olio e la cipolla tagliata a fette, si sala e si fa un pò appassire bagnandola e rigirandola perché cuocia senza rosolarsi. Quindi si versano le lumache dopo averle ben sgocciolate, si regola il sale e si continua la cottura a fiamma vivace. Si aggiungono 2 o 3 foglie di alloro e, pochi minuti prima di spegnere il fuoco, si bagnano con un bicchiere di vino bianco secco. Si lascia evaporare e poi si servono calde. Non guasta una punta di peperoncino (diavulicchiu e a Lecce "tiaulicchiu). Foto di Gabriella Marulli.
Moniceddhi 'rrustuti (Lumache arrostite)
Ingredienti:
Gr. 500 di lumachine - sale q.b.
Procedimento:
Si lavano ben bene le lumachine, si toglie la "panna" e si arrostiscono direttamente sulla brace (in mancanza possono cuocere in una teglia al forno) senza però farle inaridire troppo. Si mangiano subito, senza alcun condimento, insaporendole soltanto con il sale.
Cozze piccinne (lumachine bianche) - Melendugno
Composizione Lumachine bianche di campagna che vengono lavate bene e po i messe in una pentola chiusa dal coperchio in acqua fredda. Attendere che escano dall’opercolo e mettere la pentola su fuoco bassissimo. Far cuocere a fuoco lento per mezz’ora, scolarle, lavarle varie volte e condirle con olio,sale e origano.