Friseddhe cu 'llu prummidoru (Frise al pomodoro)

Ingredienti:

Frise di farina di grano o di orzo, Pomodori freschi tagliati a pezzettini, rucola, origano, capperi, sale, olio extravergine d'oliva del Salento.

Procedimento:

Immergere le frise in acqua (per pochi secondi o pochi minuti, secondo i gusti), estrarle compatte e condirle con i pomodori, capperi, sale, origano, ruchetta e olio d'oliva. Le friselline non vanno messe in acqua. Condite come le frise, si servono come antipasto.

Calzoni, scanzuni o panzarotti

Composizione (piccoli calzoni rustici)

Con la pasta della pizza (lievito, acqua e sale) si fa un grosso maccherone e si taglia a tocchetti. Col matterello si fanno delle rotelle di circa 12/15 cm. di diametro che si riempiono di capperi, pezzetti di pomodoro in precedenza salati e messi a scolare, olive nere snocciolate e origano. Si chiudono a forma di calzone rimboccando bene i contorni. Si possono fare sia al forno o fritti in abbondante olio di oliva.

Calzoni salentini
Ingredienti:

500 gr di farina bianca, 20 gr di lievito di birra, 50 gr di pecorino grattugiato , 400 gr di pomodori maturi, 2 acciughe, 2 cucchiai di capperi, prezzemolo, olio d'oliva, sale.

Preparazione:

Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere il lievito sciolto in poca acqua tiepida, aggiungare 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine, un cucchiaino di sale e un pò d'acqua tiepida in quantità necessaria da ottenere un impasto liscio. Coprire con un strofinaccio e far riposare per un'ora e mezzo. Tagliare le acciughe a pezzettini; sbucciare i pomodori e rosolarli in una padella con un pò d'olio, spegnere il fornello e unire le acciughe, i capperi, una manciata di prezzemolo tritato, pecorino ed un pizzico di sale. Spianare l'impasto con un matterello a sfoglia abbastanza sottile, con il tagliapasta circolare o un coppapasta dei dischi di 12-15 cm di diametro, su ogni disco mettere un pò di salsa, poi con un pennello intriso nel tuorlo d'uovo ungere la circonferenza, ripiegare ogni disco di pasta a mezzaluna, premere bene sui bordi. Friggere in abbondante olio d'oliva e scolarli su carta assorbente appena risultano dorati.

Marangiane alla parmigiana (Timballo di melanzane)

Ingredienti:

4 Melanzane, 100 gr. Formaggio grattugiato, 200 gr. Mozzarella, Polpettine di manzo cotte al sugo aromatizzato con molto basilico, 150 gr. Mortadella affettata, 4 Uova sbattute, Farina, Sale e Olio extravergine d'oliva del Salento.

Procedimento:

Tagliare a fette (spesse non oltre un centimetro) le melanzane, porle a strati cosparse di sale su di un asse leggermente inclinato e metterle sotto pressione. Lasciarle il tempo necessario perché emettano il loro liquido amaro, lavarle e asciugarle bene, passarle prima nella farina poi nell'uovo e friggerle in abbondante olio. In una teglia di creta smaltata, su una base di sugo, disporre a strati le melanzane e condirle con le polpettine al sugo, il formaggio grattugiato, la mortadella e la mozzarella tagliata a pezzetti. In ultimo coprire con abbondante sugo. Mettere la teglia nel forno e lasciar cuocere per circa un'ora a 150°. Servire tiepida.

Funghi cardoncelli gratinati (Garzunceddhi)

Ingredienti: 1 Kg di funghi cardoncelli mollica di pane secco olio extravergine di oliva2 spicchi d'aglio puliti e tritati un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe Preparazione:

Pulite accuratamente i funghi eliminando la parte terrosa, quindi lavateli prima in acqua calda e poi in quella fredda e strizzateli appena. Sistemateli con il gambo rivolto verso l'alto in una teglia in cui si è messo un filo d'olio; a parte, in una coppetta mescolate un po’ di mollica di pane secco grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio tritati, il sale e il pepe. Cospargete con questo composto i funghi, poi aggiungete qualche goccia d'olio d'oliva e fate cuocere in forno a 170°C per 30 minuti.

Purpette de patate

Ingredienti: 1 kg di patate, 3 uova, pecorino grattugiato, prezzemolo e sale e salsa di pomodoro

Composizione (polpette di patate)

Si lessano le patate , si puliscono e si schiacciano. Si impastano con le uova, il pecorino, il prezzemolo e il sale. Si informano delle polpette che si cuociono nel sugo di pomodoro.

'Nsalata te patane (Insalata di patate mista)

Ingredienti:

Kg. 1 di patate, gr. 500 di pomodori, gr. 300 di olive nere, una cipolla, un mazzetto di rucola, origano, olio, sale q.b. e 2 pupuneddhe (meloncelle/spureddhe).

Procedimento:

Si lessano le patate, si lasciano raffreddare e poi si tagliano a grosse fette, si uniscono ai pomodori "mbalati" affettati, alla rucola tritata, alle "pupuneddhe" tagliate a fette sottili, alle olive nere e alla cipolla tagliata sottile. Si condisce il tutto con il sale, abbondante olio, un goccino d'aceto, origano. E' importante lasciare macerare un paio d'ore prima di servire l'insalata che poi altro non é che un buon primo piatto per le sere d'estate specialmente se accompagnata da una "frisa" d'orzo.

Sangunazzu cu 'lla cirvieddha

Composizione (sanguinaccio con cervella)

Si insacca del sangue di maiale insieme a cervella di vitello a pezzi in un grosso budello di vitello. Si lessa per trenta minuti. Dopo averlo fatto raffreddare viene arrostito alla brace lentamente.

Sanguinaccio al vino

Composizione Il sanguinaccio si soffrigge in olio di oliva e cipolla e si tira con vino bianco

Ricotta marzotica pe 'ssubbrataula

Composizione (verdura cruda di fine pasto)

Fettine di ricotta marzotica mangiate insieme a cime di cicorie di Brindisi crude o fave fresche crude.