Cecore e fahe nette a puré
(Fave bianche e cicorie di campagna)
INGREDIENTI:
gr 500 di fave bianche secche, una patata sbucciata, una cipolla piccola, aglio, olio extravergine d’oliva, un pomodoro maturo, una costa di sedano, cicorie anche selvatiche selvatiche.
PREPARAZIONE:
La sera che precede la cottura, mettere le fave a bagno in acqua fredda, cui si aggiunge un cucchiaino di sale. La mattina dopo, scolare le fave, sciacquarle sotto l’acqua corrente, metterle in una pignata di coccio e ricoprirle d’acqua fredda; aggiungere uno spicchio d’aglio, la cipolla intera, la patata cruda tagliata a piccoli tocchetti, il pomodoro ed il sedano, quindi, regolare di sale. Far cuocere per un’ora a fiamma alta e, da quando inizia il bollore, togliere gradualmente la schiuma che si va formando. Mescolare con un cucchiaio di legno e, man mano che il liquido si consuma, aggiungere acqua bollente. Togliere l’aglio, il sedano ed il pomodoro; abbassare la fiamma e continuare a mescolare energicamente fino a quando le fave si saranno ridotte in purè. Spegnere il fuoco, scolare le cicorie che nel frattempo avrete fatto bollire in abbondante acqua bollente salata. Servire il purè di fave con, a fianco, le cicorie calde, il tutto irrorato con dell’ottimo olio extravergine d’oliva.
Rape ‘nfucate
Ingredienti:
2 kg di cime di rapa
1 peperoncino piccante
2 spicchi d’aglio
mezzo bicchiere di acqua
olio extravergine di oliva e sale q.b.
Preparazione:
Pulite per bene le cime di rapa facendo attenzione a conservare foglie e infiorescenze, ovvero le parti più tenere e saporite, eliminando gli steli fibrosi. A questo punto lavatele e lasciatele in ammollo in acqua fredda.
In una padella bella grande versate l’olio, i due spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino tritato, fate appena soffriggere a fiamma media e versate subito le cime di rapa, mezzo bicchiere d’acqua e una manciata di sale.
Coprite le cime di rapa con un coperchio e dopo circa venti minuti di cottura, mescolate ed assaggiate per valutare se occorre aggiungere altro sale e altra acqua.
E’ importante che le cime di rapa affoghino nell’acqua, da qui il nome della ricetta, che non deve evaporare affinché l’ortaggio mantenga il suo sapore leggermente amaro, è importante quindi cuocere con il coperchio. La cottura completa dovrebbe avvenire dopo circa 35 minuti di cottura.
accompagnare con la e olive nere salentine. Che ne pensate? Avete suggerimenti per la nostra ricetta?
Carciofi fritti
INGREDIENTI:
4 carciofi, 100 gr. di farina, uova, 1 limone, sale q.b.
PREPARAZIONE:
Si tagliano i carciofi a spicchi sottili e si sbollentano in acqua salata e leggermente acidulata col limone. Si sgocciolano bene, si infarinano pochi per volta e poi si passano uno ad uno nell’uovo sbattuto e leggermente salato, prima di friggerli nell’olio bollente.
Seuche
Lessare la verdura, aggiungere sale e servire con olio e limone
Fiuri de cucuzza spritti (Fiori di zucca soffritti)
Ingredienti:
Gr. 500 di fiori di zucchina, gr. 200 di farina, 2 uova, 1/2 cubetto di lievito di birra, 1 bicchierino di anice o di alcool puro e sale q.b.
Procedimento:
Si lavano bene i fiori di zucchina, si salano e si lasciano sgocciolare. A parte si prepara una pastetta con la farina, le uova e il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Si sala, si aggiunge un bicchierino di anice o di alcool puro e si lascia lievitare un paio d’ore, al riparo dalle correnti. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione si immergono ad uno ad uno i fiori di zucca nella pastetta e si friggono in abbondante olio, finché non avranno preso una bella tinta dorata. Si servono caldissimi, appoggiati su un foglio di carta assorbente.
Fiuri de cucuzza spritti e ‘mpanati (Fiori di zucca impanati e soffritti)
Ingredienti:
Gr. 300 di fiori di zucchina – gr. 200 di farina – 2 uova – 1/2 cubetto di lievito di birra – 1 bicchierino di anice o di alcool puro – gr. 100 di formaggio fontina – gr. 30 di capperi
Procedimento:
Si lavano i fiori di zucchina, si salano e si lasciano sgocciolare. A parte si prepara una pastetta con la farina, le uova e il lievito di birra sciolto in un po’ di acqua tiepida. Si regola il sale e si aggiunge l’alcool o l’anice e si lascia lievitare al caldo. Intanto si farciscono i fiori di zucca introducendo in ognuno di essi dei pezzetti di formaggio e qualche cappero (o altro ripieno a volontà). Si allineano tutti su un vassoio e quando la pastetta è lievitata si immergono con cura, ad uno ad uno, in essa e si friggono in abbondante olio bollente. Si fanno poi asciugare su un foglio di carta assorbente e si servono caldissimi e croccanti.
Rape ‘nfucate 2 (Rape affogate)
Ingredienti:
2 Kg di cime di Rape, 100 gr. di olio extravergine d’oliva del Salento, 2 spicchi d’Aglio, ½ bicchiere di Aceto di Vino, 1 Peperoncino, Sale marino grosso e fino quanto basta.
Procedimento:
Mondare e lavare bene le cime di rapa, metterle ancora grondanti in una pentola cosparse di sale grosso e coprirle con un robusto piatto rovesciato, che serva a pressarle leggermente. Cuocere a fuoco dolce e far emettere la loro acqua, a metà cottura, colarle bene, aggiustarle di sale e aggiungere gli spicchi d’aglio, l’olio, l’aceto e il peperoncino. Coprire e continuare la cottura, rimestando di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno, sino a quando non sono quasi sfatte. Servirle calde.