COZZE PICCINNE – Lumachine
Lumache, sale, olio e origano
Si lavano le lumache ripetutamente in abbondante acqua. Si passano poi in una pentola coperte di acqua fredda e si mettono a cuocere a fuoco lentissimo perché soltanto così “cacciano lu musu de fore”. Si lasciano bollire per una decina di minuti, poi si scolano e si lavano di nuovo. Quindi si pongono in una terrina, si condiscono con molto olio, sale, origano e si rigirano di frequente per farle insaporire. E’ bene prepararle qualche ora prima che vengano consumate.
MARANGIANE A SALSA ‘RRUSTUTE – Melanzane arrostite in salsa
Kg. 1 di melanzane, olio, aceto, aglio, sale e un mazzetto di menta.
Si sbucciano le melanzane, si tagliano in senso trasversale delle fette spesse 1/2 cm, si lasciano macerare con il sale per un paio d’ore. Quindi si arrostiscono alla brace dopo averle bagnate in una soluzione di acqua, olio, aceto. Si condiscono poi con un filo d’olio, aceto, pochissimo aglio e menta.
CUCUZZA DE LI POVARIEDDHI (Zucchina)
Gr. 500 di zucchine, olio, sale, aceto (quanto basta), uno spicchio d’aglio e un mazzetto di menta.
La zucchina, dopo averla lavata, si taglia a fettine sottili, si condisce con sale e si lascia appassire un poco al sole. Si frigge poi in una pentola con abbondante olio, si fa sgocciolare bene quando é cotta e si adagia su un foglio di carta assorbente. Dopo si sistema in una ciotola e si condisce, a strati, con aceto, aglio e menta.
PRUMMIDORI SOTT’OLIO Pomodori sott’olio
Kg. 1 di pomodori, olio, sale, peperoncino e basilico (q.b.).
Si scelgono dei pomodori maturi, ma sodi, si lavano, si spaccano in due e, cosparsi di sale, si mettono a seccare al sole, su di un graticcio. Si girano da ambo le facce e, quando sono completamente asciugati si spolverano di peperoncino, si sistemano in un vasetto di vetro con molto basilico fresco e si coprono di olio. Erano usati, anticamente, come unico companatico nel pane. Sono ottimi se uniti all’ insalata fresca.
Lupini
Ingredienti: gr 200 di lupini secchi e sale q.b.
Preparazione:
Mettere i lupini a bagno in una scodella molto capiente coperti di acqua. Ogni giorno per 10 giorni cambiare l’acqua fino a quando si saranno ammorbiditi. Metterli in una pentola e sbollentarli. Lasciare ancora in ammollo una giornata per farli insaporire aggiungendovi del sale. Scolarli e mangiarli togliendo la buccia.
“Buttije di salsa alla manta” (salsa di pomodoro)
Ingredienti:
20 kg di pomodori maturi San Marzano, foglie di basilico, cipolla e il sale necessario.
Preparazione:
Si lavino le bottiglie e si asciughino, avendo cura di metterle anche in forno caldo ad una temperatura che non spacchi il vetro.
Si tolga il picciolo ai pomodori, si scelgano quelli migliori e carnosi e si scartino quelli ammaccati o guasti. Si lavino ripetutamente e poi si mettano in una vasca molto grande con acqua e si schiaccino con le mani per favorire la fuoriuscita dei semi. Si prendano i pomodori e si travasino in un grande pentolone con 5 foglie di basilico per ogni chilo, un velo di cipolla e il sale necessario perché insaporiscano, si accenda il fornello più grosso e si portino a bollire mescolandoli spesso con un cucchiaione di legno. Si facciano bollire 5-7 minuti, poi si travasino in un altro recipiente e si passino al passa pomodoro che anch’esso, per questa operazione, dovrà avere “misure magnum”. La salsa di pomodoro ottenuta sia rimessa nel pentolone e riportata a bollire per altri 5 minuti. Si faccia raffreddare leggermente e poi si riempiano le bottiglie già pronte, si tappino le stesse ermeticamente e si immergano in un grande pentolone pieno d’acqua, si avvolgano le bottiglie con canovacci perché non sbattano una con l’altra e si facciano bollire per 20-30 minuti dal momento che inizia il bollore. Si spenga il fornello e si lascino raffreddare nella stessa acqua per un giorno prima di asciugarle e sistemarle in deposito per l’utilizzo invernale.
“Ua allu spiretu” (uva sotto spirito)
Ingredienti: kg 1 di uva; l 1 di alcool a 40°; dl 3 di anice o rhum
Preparazione:
L’uva può essere uva regina, o uva rosa, o moscato, meglio ancora “ua bianca longa de pergula”. Tagliare con le forbici gli acini di uva con il picciolo. Lasciar appassire per un giorno all’aperto. Mettere l’uva in un vasetto di vetro, coprire con l’alcool e l’anice. Chiudere ermeticamente e usare dopo almeno un mese.
“TURCINEDDHI SAPURITI” – involtini d’agnello
Ingredienti: gr. 600 di frattaglie di agnello o agnellone (fegato, milza, cuore, polmoni, budelline, peritoneo); una cipolla; gr 300 di pomodorini maturi; un mazzetto di prezzemolo; un po’ di aceto; pepe e olio extra vergine di oliva e sale q. b.
Preparazione:
Si prendano le interiora di un agnellino da latte e si spacchino le budella nel senso della lunghezza, si lavino bene e si risciacquino più volte sotto l’acqua corrente; si strofinino con sale fino e pezzi di limone. Si taglino a pezzettini il fegato ed il cuore. Si infilino in uno spiedino di legno alternando il cuore ed il fegato a foglie di alloro, prezzemolo e foglie di salvia, si avvolgano con il budello, si stringano e si cuociano sulla graticola o al forno. Devono risultare lunghi 10-12 cm e con un diametro di 2,5 cm circa.
AGNELLO CON LE PATATE AL FORNO
Ingredienti: 2 kg di agnello con l’osso, 2 kg di patate, olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, mezza cipolla, pangrattato, 20 pomodori pendolini, un bel rametto di rosmarino fresco, vino bianco secco, sale e peperoncino.
Preparazione:
In una grande teglia di alluminio, “lu stanàtu”, che possa andar bene anche sulla fiamma oltre che nel forno, si metta un bicchiere d’olio d’oliva, quindi si mettano i pezzetti d’agnello ben lavati sotto acqua corrente.
Si uniscano gli spicchi d’aglio schiacciati con la lama d’un coltello e gli aghi di rosmarino su tutta la superficie. Si ponga la teglia sulla fiamma e a fornello alto si faccia rosolare l’agnello nell’olio, si unisca la cipolla tagliata a fettine sottilissime, quindi si pelino le patate e, dopo averle tagliate a spicchi grossi, si mescolino all’agnello, poi si condiscano con il sale e il peperoncino, si mescolino ancora utilizzando una grossa spatola, poi si metta la teglia in forno già caldo a 220° e si faccia cuocere agnello e patate, spruzzando prima col vino bianco e poi, se necessario, anche con un mestolino di acqua calda. 5 minuti prima di togliere l’agnello dal forno, si cosparga di pangrattato e si faccia rosolare sotto il grill.
PEZZETTI DI CARNE DI CAVALLO ALLA “PIGNATA”
Ingredienti: 2 kg di carne di cavallo, aglio, cipolla, sedano, olio d’oliva, peperoncino, sale e 3 litri di salsa di pomodoro cruda.
Preparazione:
Si tagli la carne di cavallo a punteruoli e si facciano sbianchire in acqua bollente salata per 30 minuti. Travasare la carne dall’acqua bollente in una pignata di terracotta con acqua fredda salata e farla cuocere per due ore fin quando l’acqua non si sia consumata. Si prepari un battuto di aglio, cipolla e sedano e si faccia soffriggere in un’altra pignata di terracotta con un po’ di olio d’oliva e peperoncino, si regoli di sale e si aggiunga la salsa di pomodoro e la carne di cavallo cotta per due ore. Si regoli ulteriormente di sale se necessario e si termini la cottura della carne a fuoco lento.
TRIPPA E PATATE
Ingredienti: 2 kg di trippa di vitello, 1 kg di patate, una cipolla, una costa di sedano, prezzemolo, una piccola carota, una scorza dura di parmigiano, 3 pomodori “pendolino”, sale e peperoncino in olio d’oliva.
Preparazione:
Si pulisca bene la trippa, si tagli a striscioline e si deterga in acqua bollente leggermente salata, per 20 minuti. Si scoli e si risciacqui più volte in acqua corrente fredda. Si prenda un pentolone adatto per la cottura del brodo, si riempia d’acqua fredda, si metta la trippa con tutti gli altri ingredienti escluso il peperoncino e si accenda il fornello grosso. Si in coperchi la pentola e si faccia cuocere la trippa per due ore e mezzo. Si uniscano le patate tagliate a tocchetti e si continui la cottura. Quando le patate siano cotte, si spenga il fornello e si serva trippa e patate bollenti in piatti singoli aggiungendo prima un cucchiaio di olio al peperoncino e spolverando con formaggio pecorino dolce grattugiato.
CARNE DI MAIALE CON LA ERZA – verza
Ingredienti: gr 800 di pancetta di maiale; gr 800 di verza; una cipolla; un dado; 5 pomodori pelati; gr 100 di pecorino grattuggiato; un mazzetto di prezzemolo; pepe, olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Tritare la verza grossolanamente, lavarla e sbollentarla. In una pentola mettere una tazzina d’olio, la cipolla affettata, la carne a pezzi e far rosolare a fiamma bassa. Regolare di sale. Sistemare a strati in una pentola la verza, la carne, il prezzemolo tritato, i pomodori a filetti, il pecorino grattato, il pepe macinato. Aggiungere un pò di brodo di dado e proseguire la cottura, a fiamma moderata, per almeno un’ora a pentola coperta.
PANZA, PEDE E MUSU DE PUERCU – Pancia, piede e muso di maiale
Ingredienti: occorrono: il muso del maiale, le zampe del medesimo, 1 kg di pancia, olio d’oliva, sale e pepe nero.
Preparazione:
Si acquistino i pezzi di maiale già puliti dal macellaio, si lavino bene in casa e si versino in una pentola con acqua bollente salata in piena ebollizione facendoli bianchire per 15 minuti. Si scolino i pezzi di carne e si travasino in un’altra pentola con acqua e si aggiungano una cipolla, una carota, un pomodoro, una falda di peperone, una costa di sedano e una decina di grano di pepe nero. Si termini la cottura delle carni, poi si scolino, si taglino a listarelle e si condiscano in insalata con olio d’oliva, sale, pepe, pomodori e patate lesse.
Funghi cardoncelli gratinati (Garzunceddhi)
Ingredienti: 1 Kg di funghi cardoncelli mollica di pane secco olio extravergine di oliva2 spicchi d’aglio puliti e tritati un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe Preparazione:
Pulite accuratamente i funghi eliminando la parte terrosa, quindi lavateli prima in acqua calda e poi in quella fredda e strizzateli appena. Sistemateli con il gambo rivolto verso l’alto in una teglia in cui si è messo un filo d’olio; a parte, in una coppetta mescolate un po’ di mollica di pane secco grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio tritati, il sale e il pepe. Cospargete con questo composto i funghi, poi aggiungete qualche goccia d’olio d’oliva e fate cuocere in forno a 170°C per 30 minuti.
PRONTO GNOCCO
un cuoco a casa tua.
Effettua, prepara e organizza pranzi e cene.
Non hai voglia di cucinare, non sai cosa fare, vuoi fare quello che non sai?
La cucina tipica e non solo a casa tua, la culinaria (*) non è il tuo forte.
Rivolgiti ad uno chef professionista. Sa lui come cucinarti.
* Sistema di areazione dei glutei