Antipasti

INVOLTINI DE MARANGIANE – MELANZANE Ingredienti: Gr. 500 di melanzane, gr. 200 di farina, gr. 100 di mortadella di Bologna, gr. 100 di pomodori maturi, gr. 100 di formaggio pecorino grattugiato, mezzo litro di salsa di pomodoro, olio d’oliva, sale e pepe q.b. Si affettano le melanzane in senso longitudinale, si salano e si lasciano sgocciolare per un’ora. Trascorso questo tempo, si asciugano sommariamente, si infarinano e si friggono. Si adagiano su un foglio di carta assorbente (scottex o altro) perché perdano l’eccesso di unto, quindi su ognuna si dispone una fetta di mortadella, un pezzo di pomodoro maturo pelato, sale e pepe; si avvolgono su se stesse e si fermano con uno stecchino. Man mano che gli involtini sono pronti si allineano in un unico strato in una teglia e si cospargono di salsa di pomodoro e formaggio. Si cuociono al forno fino a quando si forma una crosticina dorata. PANZAROTTI DI PATATE Ingeredienti: 600 gr. di patate, gr. 100 di formaggio pecorino grattugiato, gr. 50 di farina, 2 uova, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, olio d’oliva e pane grattugiato. Si lessano le patate e si passano allo schiacciapatate. In una terrina si amalgama la purea ottenuta, con le uova, la farina, il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe. Si lavora velocemente la pasta e, aiutandosi con le mani inumidite, si da ad essa la forma di bastoncini affusolati alle estremità e si passano nel pane grattugiato prima di friggerli, pochi per volta in abbondante olio bollente. Si mangiano caldi. POLPETTE DI MELANZANE Ingredienti: gr. 500 di melanzane, gr 150 di formaggio pecorino grattugiato, gr. 100 di pane grattugiato, un mazzetto di prezzemolo, due foglie di basilico, due uova, olio d’oliva, sale e pepe q.b. Si pelano le melanzane, si lavano e si tagliano a metà nel senso della lunghezza e si cuociono in abbondante acqua salata. Si lasciano raffreddare, quindi si strizzano bene con le mani per togliere l’eccesso di acqua e si tritano. Si raccoglie la polpa in una terrina, si amalgama con il formaggio e il pane grattugiati, il prezzemolo tritato, il basilico, le uova si regola il sale e si insaporisce col pepe. Con le mani si modellano le polpette si infarinano e si friggono. Dopo averle fritte si possono far cuocere per pochi minuti in una salsa di pomodoro fresco aromatizzata con del basilico. Pampasciuni/li lessi (Cipollette selvatiche o lampascioni) Ingredienti: lampascioni, Olio extravergine d’oliva del Salento, Sale e Aceto quanto basta. Procedimento: Pulire i lampascioni come le cipolle, lavarli e cuocerli in abbondante acqua salata. Scolarli, togliere con un coltellino il bottoncino della parte inferiore, schiacciarli leggermente con una forchetta e condirli con olio e aceto. FOCACCE Fucazza de scammeru Ingredienti: ½ Kg di farina, gr 100 di olio di oliva, 2 scarole, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di olive nere snocciolate, 3 filetti di acciuga, origano e sale Composizione (focaccia di magro) Si mette sul tavolo la farina, si fa una fontana nella quale si mette l’olio. Si sfrega con le mani la farina con l’olio fin quando non assume un aspetto sbriciolato. Si aggiunge l’acqua in cui si è fatto sciogliere il sale sufficiente e si lavora un poco. Col matterello si fanno due sfoglie alquanto sottili, con una si fodera una teglia facendo debordare la pasta. Si riempie con scarole e cipolla tagliuzzate, salate e strizzate, pomodori, capperi olive nere snocciolate, pezzetti di acciuga e un filo di olio di oliva. Si copre con l’altra sfoglia, si chiude per bene e si punzecchia con i rebbi di una forchetta. Si informa a 180° per circa un’ora. Tagliare a fette le melanzane, grigliare e condire con aglio, olio, aceto, menta e sale quanto basta. POLPETTE DI MARZOTICA marzotica Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di marzotica, 2 uova, 100 gr, di pane raffermo, prezzemolo, pane grattuggiato, sale, pepe, latte per impastare e olio per friggere. Mettete in una terrina la marzotica, le uova, il pane raffermo messo a mollo precedentemente nel latte, il prezzemolo tritato, il latte, sale e pepe. Impastate bene i tutto e formate delle polpette. Mettete sul fuoco una padella con l’olio per friggere, passate nel pane grattugiato le polpette, e quando l’olio sarà ben caldo immergetele poche per volta, rigiratele in modo che si cuociano per bene. Aiutandovi con un mestolo forato, toglietele dall’olio e sistematele su carta da cucina in modo da far perdere l’unto. Vanno mangiate calde, ma sono buone anche fredde. CARCIOFI FRITTI Ingredienti: 4 carciofi gr. 100 di farina, 3 uova, 1 limone e sale q.b. Si tagliano i carciofi a spicchi sottili e si sbollentano in acqua salata e leggermente acidulata col limone. Si sgocciolano bene, si infarinano pochi per volta e poi si passano uno ad uno nell’uovo sbattuto e leggermente salto, prima di friggerli nell’olio bollente. Pasta da pane pane all’olio o piuma Ingredienti: (dosi per 6 persone) 450 gr di farina bianca, 20 gr di lievito di birra, sale, l’acqua necessaria e olio d’oliva. Preparazione: Si setacci la farina su un piatto di marmo, si faccia la fontana ed al centro si metta il lievito di birra sciolto in acqua tiepida insieme al sale necessario; si impastino gli ingredienti perché si amalgamino velocemente tra loro, si lavori l’impasto con le mani perché possa divenire omogeneo e perfettamente liscio e finché si noti che non si attacchi più né alle dita che sul marmo. Si copra l’impasto con dei canovacci di lino, e in luogo caldo che non sia il forno si faccia lievitare per almeno 4 ore. Si riprenda la pasta, si lavori un poco prima di modellarla alla tipologia della ricetta prescelta. Volendo aggiungere le olive nere paesane (per la puccia) Pizzi Preparazione: L’impasto è quello della pasta da pane a cui si aggiunge cipolla tritata, pomodoro e zucchine affettate, fatte macerare per un’ora con il sale. Si possono unire anche peperoncino e ulive nere. Pittule (Frittelle tipiche salate) Ingredienti: 500 GR. Farina, un cucchiaino Lievito di birra, Sale e Olio extravergine di oliva del Salento. Procedimento: Versare in una grande terrina la farina, il sale, il lievito sbriciolato e acqua calda. Lavorare con una mano a lungo e con energia l’impasto fino a che non risulti soffice e cremoso. Coprirlo, proteggerlo dal freddo anche con panni di lana. Lasciarlo riposare almeno per due ore fin quando il suo volume non sarà più che raddoppiato. Servirsi di una padella dai bordi alti con abbondante olio e metterla sul fuoco. Quando l’olio sarà ben caldo, aiutandosi con un cucchiaino unto di olio, prendere delle piccole porzioni di pasta (grosse quanto una noce) e friggerle. Servirle caldissime. Tantissime sono le varianti. All’impasto già lievitato, infatti, si possono mescolare: cavolfiori a pezzi lessi o baccalà lessato o cozze crude sgusciate o capperi insieme a pomodori crudi e alici diliscate a pezzi. Pittule allu baccalà INGREDIENTI: 1 Kg. di farina, 500 gr di baccalà, 1 cubetto di lievito di birra, olio e sale (q.b.) PREPARAZIONE: Si mescoli e si impasti la farina con una mano fin quando si ottiene un impasto morbido privo di grumi ed abbastanza “gonfio”. Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto abbastanza caldo, (che non sia forno) per almeno tre ore, affinché avvenga la lievitazione in modo che il volume aumenti almeno per tre volte (cosa da tener presente per la scelta del recipiente). Dopo la lievitazione le pittule sono pronte per essere fritte. Lessare il baccalà precedentemente messo a mollo, sbriciolarlo, unirlo alla pasta lievitata. Far riscaldare dell’abbondante olio in una pentola e quando è abbastanza fumante, con l’aiuto di un cucchiaio da cucina si versano delle palline grosse quanto noci, che cuocendo, si gonfiano. Servire calde e croccanti. Pittule ripiene Composizione Nella pasta delle “pittule” si mescolano pomodori e cipolla tagliati finemente, capperi, olive nere e peperoncino oppure cavolfiori lessi o cime di rape lesse o baccalà lesso o pampasciuni lessi o pezzettini di acciughe sotto sale. Pittule Ingredienti. Kg 1 di farina, 1 panetto di lievito di birra, sale e acqua tiepida Composizione In una coppa si impasta la farina con il lievito di birra ed il sale sciolti in acqua tiepida. Si ottiene una pasta molto morbida che viene battuta energicamente con le mani finché non si stacca dal fondo. Si lascia lievitare per almeno due ore in luogo tiepido. Al momento di friggere in olio bollente ed abbondante si prende la pasta con la mano sinistra, si stringe il pugno e si fa uscire dalla parte del pollice una pallina di pasta che viene presa dalla mano destra in precedenza bagnata e si butta nell’olio. Le “pittule” sono cotte quando assumono un colore dorato. Preparazione: Si mescoli e si impasti con una mano fin quando si ottenga un impasto morbido, a questo punto si acceleri e si impasti con veemenza, “sbattendo” con la mano per un lungo periodo e comunque fin quando l’impasto risulti privo di grumi ed abbastanza “gonfio”. Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto abbastanza caldo, (che non sia forno) per almeno tre ore, affinché avvenga la lievitazione in modo che il volume aumenti almeno per tre volte (cosa da tener presente per la scelta del recipiente). Dopo la lievitazione si passi alla cottura; si prenda con un cucchiaio un po’ dell’impasto non più grosso di una noce e lo si versi in olio caldo e si faccia in modo che frigga e colorisca. Le frittelle cotte, vengono man mano sgocciolate dall’olio e adagiate su carta assorbente. Si abbia cura di inumidire il cucchiaio in acqua ogni volta che si prende l’impasto per la frittura. All’impasto di base si aggiungono a scelta (ove si desideri farlo), baccalà bollito e triturato con le dita; un misto di olive nere con acciughe e pomodorini conditi; cavolfiore condito; tonno sott’olio e sponzali crudi tagliati in sottili rondelle; cime di rape bollite; e poi……. Tutto ciò che vi suggerisce la fantasia. Varianti: “Pittule” alla pizzaiola Ingredienti: una cipolla, gr 100 di pomodori maturi; gr 200 di zucchine; 2 cucchiai di olive nere snocciolate; un cucchiaio di capperi; 4 alici sotto sale. ulie niure (olive nere) Preparazione: In una ciotola mettere la cipolla tritata, i pezzetti di pomodori maturi, le zucchine tagliuzzate; salare e lasciare macerare per due ore. Quando la pasta delle “pittule” é lievitata, unire le verdure, le ulive nere snocciolate, i capperi, le alici dissalate e diliscate a pezzetti. “Pittule” cu ‘llu caulufiure (con il cavolfiore) Ingredienti: gr 700 di cavolfiore Preparazione: Mondare il cavolfiore, prendere le cime, scottarle in abbondante acqua salata. Immergerle nella pasta lievitata, friggerle. “Pittule” cu ‘llu baccalà Ingredienti: kg. 1/2 di baccalà Preparazione: Lessare il baccalà precedentemente messo a mollo, sbriciolarlo, unirlo alla pasta lievitata, friggere. “Pittule” cu ‘lle rape Ingredienti: kg. 1 di rape Preparazione: Pulire le rape, prendere i broccoli, scottarli in abbondante acqua salata. Unirli alla pasta lievitata, friggere. “Pittule” cu ‘lle alici Ingredienti: 8 alicetti Preparazione: Dissalare, diliscare le alici, lavarle, asciugarle, dividerle a pezzettini, mescolarle con la pasta lievitata,friggere. “Pittule” dolci Ingredienti: 4 cucchiai di uva “passa” Preparazione: Mettere l’uva “passa” a bagno in acqua tiepida. Scolarla, mescolarla alla pasta lievitata e quindi friggere. “Pittule” cu ‘lla “fracaja “ Preparazione: Friggere i pesciolini dopo averli infarinati. Farli scolare sulla carta assorbente, incorporarli alla pasta e friggere le “pittule”. * La “fracaja” è costituita da pesciolini vari appena nati. Calzoni Ingredienti: 500 gr di farina bianca, 20 gr di lievito di birra, 50 gr di pecorino grattugiato , 400 gr di pomodori maturi, 2 acciughe, 2 cucchiai di capperi, prezzemolo, olio d’oliva, sale. Preparazione: Si setacci la farina a fontana sulla spianatoia, si metta il lievito sciolto in poca acqua tiepida, poi si aggiungano anche 2 cucchiai di olio, due pizzichi di sale ed un po’ d’acqua tiepida in quantità necessaria da ottenere un impasto liscio. Si copra con un canovaccio di lino e si faccia riposare per un’ora e mezzo. Si taglino le acciughe a pezzettini,; si sbuccino i pomodori e si rosolino in una padella con un po’ d’olio, si spenga il fornello e si uniscano le acciughe ed i capperi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il pecorino ed un pizzico di sale. Si spiani l’impasto con un matterello a sfoglia abbastanza sottile, con il tagliapasta circolare si ritaglino dei dischi di 12-14 cm di diametro, su ogni disco si metta un po’ di salsa, poi con un pennello intriso nel tuorlo d’uovo si unga la circonferenza, si ripieghi ogni disco di pasta a mezzaluna, si prema bene sui bordi. Si friggano in abbondante olio d’oliva e si scolino su carta assorbente dopo che siano divenuti dorati.